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  • 工商時報【姚舜】

    新北市烏來〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德,原本對西班牙料理就已有一定基礎,且餐廳已有死忠客群,但為精進廚藝,志在將西班牙料理學個通透,一年前他請了老師一對一教西班牙文,俟「可以認識西班牙文菜單」與「和廚師對話」後,他再度遠赴西班牙馬德里見學,而且專挑小館子「吃學」。如今Jackie學成歸來,〈Tapas J〉也換了新菜,一樣都還是以開胃下酒的Tapas為主,但風味與口感卻更加「入魂」且誘人。Jackie說,自己過去拚了命的想「領導食尚」,刻意挑戰難度很高的菜或美形美色的菜,如今他覺得,如果能淋漓演繹、忠實傳遞異國常民美味,也是一種「功夫」呢!

    西班牙的Tapas,本是常民小館內最常見的常民美食,既開胃、更適合配酒,〈Tapas J〉這回出的新菜單,除形色味皆很誘人的〈西班牙海鮮飯〉和充滿噱頭的〈岩石盆栽〉依然「不動如山」外,其它則全是非常在燠熱難耐的炎夏酷暑享用的Tapas。

    歐洲的酒館餐廳正流行「完全自製」的風潮,為了充分掌握自己理想中的味道,主廚連加工食品都自製。如今Jackie也搭上了這班列車,自製培根、臘腸與燻肉入饌,風味與口感自是與進口商採購的量產食材截然不同。

    Jackie自製的〈西班牙臘腸〉(Chorizo),是用豬的後腿絞肉與紅椒粉、大蒜末、大茴香等香料拌在一起調味後再灌入腸衣,然後經風乾與sous-vide低溫慢煮,腸內完全沒有加蛋白膠,俟客人點食時再用木炭燻烤出菜。因為經過sous-vide,故燻烤熟後的臘腸依然保有紅椒粉與油脂獨特香氣,口感卻柔嫩多汁。

    有「豬肉界勞斯萊斯」之稱的西班牙伊比利豬肉在台灣正紅,Jackie用Bellota最高等級的伊比利豬五花肉自製培根。他先將豬五花用粗鹽、蒜頭、百里香、芥末和蜂蜜醃漬一星期,俟入味後再煙燻,然後再用攝氏100度烤製成培根。過程中刻意不桃園小額借款2萬經過風乾,所以烤熟後厚切的培根,肉斗六新汽車貸款率利多少雖厚實、口感卻保有相當柔嫩度,且肉內保有一定油脂,故更能體現伊比利豬肉「生而優越」特質。而浸潤過蜂蜜的培根經過炭烤,表面會焦糖化,甜鹹共冶的風味更加迷人。

    用來與伊比利培根搭配的烤餅也是Jackie手工自製,顏色較白、有點像袋餅的這烤餅,麵糰中加了優格,故帶有幽幽微微的酸味,與油脂豐富的伊比利培根和洋蔥、芝麻葉與無菁搭配,可以去油解膩,且完全不用另外沾醬就非常好吃。

    Jackie也用自製伊比利培根作為南投汽機車借款烤蘑菇上的Topping,他將培根丁與蘑菇蒂頭丁、蒜末、紅蔥頭爆香,用黑胡椒和鮮奶油提味,再放在煎過的大朵蘑菇上並舖上起司炭烤,成菜後蘑菇香而多汁,上層的餡料鹹香且富口感,好吃極了。

    〈橄欖油大蒜蝦〉是經典的西班牙Tapas,以前料理這道菜,Jackie會將蝦仁先煎過,如今他再赴西班牙習藝,回來後則是將鮮蝦直接用大蒜橄欖油直接泡熟,故蝦仁反而更能嘗出甜味,且肉質軟嫩、別有口感。

    〈Tapas J〉新菜單上的〈炸餡餅〉,正是西班牙跳蚤市場上常見的Emapnda,這種從古波斯傳到西班牙的半月形餡餅,可以各種食材入餡。Jackie這回是用豬肉、甜椒、玉米作餡,用紅酒、大蒜與小茴香調味,現點現炸,又是一道美味佐酒好食。

    〈Tapas J〉這一季值得推薦的美味小食還有〈香煎豬耳朵〉、〈馬德里燉牛肚〉,以及〈番茄蔬菜甜椒燉豬肉〉等,細嚼慢嚥,或許可以嘗出Jackie力爭上游的故事。

    INDEX

    ■Tapas J私宅餐廳

    地址︰新北市新烏路一段5號

    電話︰02-22178383

    即日起伊比利培根與西班牙臘腸提供外賣

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    (中央社記者游凱翔台北15日電)原屬國有地的華光社區,民國102年台北地院強制拆屋還地,林房屋貸款手續費靖豪在內等5人為聲援住戶與警方發生推擠,被控妨害公務罪一審遭判拘役50天,上訴後,二審高院今天駁回,維持原判。

    原屬國有地的華光社區座落次級房貸在金山南路一帶,102年4月台北地方法院宣布強制拆屋還地,並函請台北市警察局大安分局協助維持秩序。

    為了聲援社區居民,林靖豪在拆除日前一晚舉辦「金華街的最後一夜」晚會,並企圖以推擠、用力徒手桃園二胎拉扯、翻越、推倒圍籬,造成圍籬斷裂,而林靖豪也向群眾高喊移動方向,與現場員警發生衝突。

    最後華光社區在警方協助下順利拆除,但林靖豪等5人被檢方依妨害公務罪嫌起訴。

    台北地方法院去年4月判林男等5人,各拘役50天、得易科罰金。案件上訴後,台灣高等法院今天駁回,維持一審判決。1050615

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    〈Tapas J〉這一季值得推薦的美味小食還有〈香煎豬耳朵〉、〈馬德里燉牛肚〉,以及〈番茄蔬菜甜椒燉豬肉〉等,細嚼慢嚥,或許可以嘗出Jackie力爭上游的故事。

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